花研コーヒーブレイク
評価基準を創造する食肉市場
2026.10.02
こんにちは。花研の一研究員です。
先日、スポーツの秋を体現すべく、日ごろの練習の成果は如何にと、大田区主催のバドミントン大会に参加しました。結果は散々。
しかしながら大会参加を記念し、その日は焼き肉を食べたのです。いやー旨い！
ところで、日本農業新聞の9月29日号にこんな記事がありました。
山形牛枝肉市場が「脂肪の質」をセリ情報として可視化し始めたことです。従来の枝肉評価軸にはない内容だそうです。
これまでは、枝肉の重量や肉質の等級、A5とかよくみますよね。しかし、今回新たに評価軸に加えたのがMUFA（一価不飽和脂肪酸）割合です。
MUFAとは主にオレイン酸含有率を示す値らしいです。オレイン酸はオリーブオイルの表示でもみますね。調べると、オレイン酸は融点が低いので口の中でなめらかに溶けるので、美味しさの一要因であるとのこと。
なーるほど、それで「脂肪の量」から「脂肪の質」へ評価軸を広げたわけですね。
記事は山形を取り上げていますが国内では兵庫に続く二例目だとか。
かつては、サシが多い牛の評価が高かったと思いますが現在はサシが多いだけではなく、脂がおいしい肉の評価が重要でその脂も科学的に評価された情報が重視されているということでしょうか。評価軸が複雑になっているのは実に日本らしい発展の仕方だと思いました。
食品スーパーで牛肉をみると、A5という等級はみかけますがMUFA値については気が付きませんでした。表示されている売り場があるかもしれません。チェックしてみたいと思います。日常生活にはヒントがたくさん。
それではみなさま、ごきげんよう。
皆さまの眼でご覧いただき、ぜひ評価してくださいませ～
